Estudio de la producción de cerveza de sorgo y cebada, a escala de laboratorio, para la implementación de una Planta Piloto
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Fecha
2013-06-25
Autores
Reyes Fuentes, Silvia Amparo
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Editor
Universidad Central "Marta Abreu" de las Villas
Resumen
Este trabajo estuvo dirigido a estudiar la producción de cerveza, utilizando una combinación de sorgo y cebada como materia prima, a escala de laboratorio; con el objetivo fundamental de sustituir parte de la cebada importada por malta de sorgo en la Cervecería de Manacas. En el mismo se realizó una revisión bibliográfica donde se destacaron las principales características del sorgo como cultivo granífero, así también como de la producción de cerveza a escala industrial; con el fin de encontrar cereales que sirvan como alternativa, pues el precio de la cebada en el mercado mundial se ha incrementado y en nuestro país es un producto de importación. También se tratan otros aspectos relacionados con el proceso de malteado del sorgo, pues constituye la etapa más importante en el desarrollo del proceso; para ello se desarrolló un diseño de experimentos para determinar la influencia de la humedad y la temperatura en la etapa de germinación. Por otra parte se realizó un estudio para determinar las mejores combinaciones de malta de cebada y malta de sorgo que nos permita obtener una cerveza clara comercial de calidad, el mismo se realizó utilizando las cartas tecnológicas utilizadas en la cervecería. La propuesta de Planta Piloto se estableció para una producción de 2.6 HL de cerveza diarios. En el dimensionamiento y selección del equipamiento se emplearon herramientas y metodologías de diseño estudiadas, determinándose los principales parámetros y características de cada uno de los equipos a instalar. Finalmente se realizó el estudio de factibilidad económica de la planta donde se obtuvo una baja tasa de recuperación de la inversión y un período de recuperación acorde al tipo de planta que se implementó, por lo que se efectuó un análisis de sensibilidad variando el precio del coproducto final que demostró que si aumentamos el precio disminuimos el tiempo de recuperación de la inversión. El análisis de alternativas para la sustitución de parte de la malta de cebada en la Cervecería de Manacas fue factible para ambas alternativas.
This work was aimed to study the production of beer, using a combination of sorghum and barley as raw material, laboratory scale, with the ultimate goal of replacing part of barley malt imported by sorghum Manacas Brewery. In the same literature review was conducted which highlighted the main characteristics of sorghum and sorghum cultivation, as well as beer production on an industrial scale in order to find grains that serve as an alternative, since the price of barley in the world market has increased and our country is an import. Other aspects also related sorghum malting process, since it is the most important step in the development process, it was developed for a design of experiments to determine the influence of moisture and temperature at the stage of germination. Moreover, a study to determine the best combinations of malted barley and sorghum malt that allows us to get a clear beer commercial quality was conducted using the same technology used letters in the brewery. The proposed pilot plant was set for a production of 2.6 HL of beer daily. In the sizing and selection of equipment were used design tools and methodologies studied, determining the main parameters and characteristics of each of the equipment to be installed. Finally, the study was conducted economic feasibility of the plant which yielded a low rate of return on investment and payback period according to the type of plant to be implemented, so that was performed a sensitivity analysis by varying the price of the coproduct final showed that if we increase the price we decrease the recovery time of the investment. The analysis of alternatives for the replacement of part of the barley malt Manacas Brewery was feasible for both alternatives
This work was aimed to study the production of beer, using a combination of sorghum and barley as raw material, laboratory scale, with the ultimate goal of replacing part of barley malt imported by sorghum Manacas Brewery. In the same literature review was conducted which highlighted the main characteristics of sorghum and sorghum cultivation, as well as beer production on an industrial scale in order to find grains that serve as an alternative, since the price of barley in the world market has increased and our country is an import. Other aspects also related sorghum malting process, since it is the most important step in the development process, it was developed for a design of experiments to determine the influence of moisture and temperature at the stage of germination. Moreover, a study to determine the best combinations of malted barley and sorghum malt that allows us to get a clear beer commercial quality was conducted using the same technology used letters in the brewery. The proposed pilot plant was set for a production of 2.6 HL of beer daily. In the sizing and selection of equipment were used design tools and methodologies studied, determining the main parameters and characteristics of each of the equipment to be installed. Finally, the study was conducted economic feasibility of the plant which yielded a low rate of return on investment and payback period according to the type of plant to be implemented, so that was performed a sensitivity analysis by varying the price of the coproduct final showed that if we increase the price we decrease the recovery time of the investment. The analysis of alternatives for the replacement of part of the barley malt Manacas Brewery was feasible for both alternatives
Descripción
Palabras clave
Cervecería de Manacas, Producción de Cerveza, Sorghum, Planta Piloto