Gestión de los riesgos en el proceso de manipulación y elaboración de los alimentos en el restaurante buffet “1514” en el hotel “Brisas Trinidad del Mar”

Fecha

2017

Autores

Ramírez Martínez, Elizabeth

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Editor

Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas. Facultad de Ingeniería Mecánica e Industrial. Departamento de Ingeniería Industrial

Resumen

Esta investigación se realiza en el hotel “Brisas Trinidad del Mar” ubicado en la península de Ancón, municipio de Trinidad, Sancti Spíritus, con el objetivo de aplicar un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso de manipulación y elaboración de los alimentos que contribuya a la prevención de los efectos perjudiciales en la calidad del servicio de restauración. Con este propósito se emplean técnicas de recolección y análisis de la información como: revisión de documentos, observación directa, entrevistas, listas de chequeo, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), diagrama de flujo, Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), entre otras que posibilitan veracidad y precisión en los resultados del estudio. Este se estructura en dos capítulos, en el primero se realiza una revisión bibliográfica sobre la gestión de los riesgos en instituciones hoteleras, en el que se escoge el procedimiento de (Ruiz González and Lugones Núñez, 2016), mientras que en el segundo se realiza un diagnóstico de la situación actual de la organización y luego se aplica el procedimiento seleccionado en el proceso de manipulación y elaboración de los alimentos. Como principales resultados se destacan un grupo de deficiencias existentes en el proceso que influyen negativamente en la inocuidad de los alimentos acompañado de la clasificación, evaluación y sistema de vigilancia para los fallos manifestados, así como una propuesta de mejoras que pueden contribuir a la prevención de los riesgos para el buen funcionamiento de la entidad.
This research was performed in the "Brisas Trinidad del Mar" hotel located on Ancón beach, in the province of Sancti Spiritus, in order to implement a procedure to manage the risks in the process of food handling and elaboration that contributes to the prevention of the negative effects on the quality of restaurant service. To fulfill this purpose the use of techniques of collection and analysis of information as is necessary: document review, direct observation, interviews, checklists, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), flowchart, failure mode and effects analysis (FMEA), among others that facilitate truthfulness and precision in the results of the study. It is structured in two chapters, in the first one is carried out a bibliographical revision on the risk management in hotel institutions, in which one was chosen the procedure of de (Ruiz González and Lugones Núñez, 2016), while on the second is made a diagnosis of the current situation of the organization and then is applied the selected procedure in the process of food handling and elaboration. The main results focus on the detection of deficiencies in the process with food safety; accompanied by the identification, evaluation and monitoring system for the deficiencies found, as well as a proposal of improvements that contribute to the risk prevention for the good operation of the entity.

Descripción

Palabras clave

Hotel “Brisas Trinidad del Mar”, Gestión de Riesgos, Calidad de los Servicios, Elaboración de Alimentos, Hotelería, Servicio al Cliente

Citación