Estrategia para la transferencia de tecnología en la producción de embutidos cocidos en la Empacadora Osvaldo Herrera
Fecha
2017
Autores
Mendes López, Melisa Santa
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas. Facultad de Química Farmacia. Departamento de Ingeniería Química
Resumen
En la Tesis se realizó un estudio encaminado a proponer una estrategia de transferencia tecnológica para la producción de mortadella cocida empleando carne de búfalo y almidón de sagú en la Empacadora “Osvaldo Herrera”. Esta estrategia incluyó la determinación de la composición del producto avalada por los análisis químicos, físicos y microbiológicos, las operaciones principales del proceso y los equipos empleados en cada una de las etapas. Se realizó la evaluación energética del consumo del vapor en la cocción de la mortadella propuesta en marmita de agua y horno de vapor. Se reportan los impactos positivos y negativos para la transferencia tecnológica empleando ambos equipos de cocción. Por último se hace un análisis económico de la tecnología propuesta alcanzándose una ganancia similar de $518873 en marmita y $538669 en horno, con un periodo de recuperación de la inversión de 1 año en marmita y 1.3 años en horno.
Palabras Claves: Transferencia de tecnología, mortadella cocida, carne de búfalo y almidón de sagú.
In this thesis was carrying out a study to propose a technological transfer strategy for production of cooked mortadella using buffalo meet and sagu starch in the factory “Osvaldo Herrera”. This strategy included the mortadella composition tested by chemical, physics, and microbiological analysis, the main operations of the process and equipment in each stage. Evaluation of energy consumption of steam used in cooking the proposal mortadella in marmite and furnace was carrying out. Positive and negative impacts for technological transfer were reported using both cooked equipment. Finally an economic analysis of proposal technology was reported achieving a similar gain of 591,073 in marmite and $538669 in furnace, and payback period of 1 year in marmite and 1.3 years in furnace Keywords: technology transfer, mortadella, buffalo meet and sagu starch.
In this thesis was carrying out a study to propose a technological transfer strategy for production of cooked mortadella using buffalo meet and sagu starch in the factory “Osvaldo Herrera”. This strategy included the mortadella composition tested by chemical, physics, and microbiological analysis, the main operations of the process and equipment in each stage. Evaluation of energy consumption of steam used in cooking the proposal mortadella in marmite and furnace was carrying out. Positive and negative impacts for technological transfer were reported using both cooked equipment. Finally an economic analysis of proposal technology was reported achieving a similar gain of 591,073 in marmite and $538669 in furnace, and payback period of 1 year in marmite and 1.3 years in furnace Keywords: technology transfer, mortadella, buffalo meet and sagu starch.
Descripción
Palabras clave
Empacadora “Osvaldo Herrera”, Elaboración de Embutidos, Transferencia de Tecnología, Industria Alimentaria