Gestión de riesgos en la manipulación y conservación de alimentos en el Hotel “Valentín Perla Blanca”
Fecha
2018
Autores
Álvarez Mujica, Eliani
Título de la revista
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Editor
Universidad Central ‘‘Marta Abreu’’ de Las Villas. Facultad de Ingeniería Mecánica e Industrial. Departamento de Ingeniería Industrial
Resumen
La presente investigación se realiza en el hotel ¨Valentín Perla Blanca¨ ubicado en la cayería norte de Villa Clara, con el objetivo de aplicar un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso de conservación y manipulación de los alimentos que contribuya a la prevención de los efectos negativos en la calidad del servicio de restauración. Para cumplir este propósito se hace necesario el empleo de técnicas de recolección y análisis de la información como: revisión de documentos, observación directa, entrevistas, listas de chequeo, método de expertos, diagrama Causa-efecto, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), diagrama de flujo, Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), entre otras que posibilitan obtener un resultado argumentado y veraz sobre el escenario actual de la organización. Para desplegar el estudio se estructura en dos capítulos, en el primero se realiza un análisis bibliográfico sobre la gestión de los riesgos en instituciones hoteleras, que facilita la selección de las herramientas para la gestión de riesgos APPCC y AMFE; mientras que en el segundo se aplica parcialmente el procedimiento de Ruiz González (2016) en el proceso seleccionado del Buffet ¨Frangipani¨. Los principales resultados se centran en la detección de las deficiencias existentes en el proceso con la inocuidad de los alimentos; acompañado de la clasificación, evaluación y sistema de vigilancia para los fallos detectados
Present it investigation comes true at the “Valentin Perla Blanca” hotel located in Definite Villa's north cayería, for the sake of applying a procedure for the risk management in the process of conservation that contribute to the prevention of the negative effects in the quality of the service of restoration and manipulation of the foodstuff. As a mere formality this purpose becomes necessary the job of collecting techniques and analysis of the information like: Revision of documents, direct observation, interviews, lists of checkup, method of experts, diagram Causes effect, Hazard Analysis and Critical Points of Control (APPCC), diagram of flow, failure mode and effects analysis (FMEA), between others that they make possible obtaining an argumented result and truthful envelope the present-day scene of the organization. It is structured in two chapters, in the first in order to display the study a bibliographic analysis on the step of the risks at hotel institutions, that the selection of the tools for risk management provides APPCC and AMFE comes true; While in the second one Ruiz González's procedure (2016) in the process selected of the Buffet “Frangipani” is applicable partially. The principal results focus on the detection of the existent deficiencies in the process with the innocuousness of the foodstuff; Accompanied of classification, evaluation and system of vigilance for the detected failures.
Present it investigation comes true at the “Valentin Perla Blanca” hotel located in Definite Villa's north cayería, for the sake of applying a procedure for the risk management in the process of conservation that contribute to the prevention of the negative effects in the quality of the service of restoration and manipulation of the foodstuff. As a mere formality this purpose becomes necessary the job of collecting techniques and analysis of the information like: Revision of documents, direct observation, interviews, lists of checkup, method of experts, diagram Causes effect, Hazard Analysis and Critical Points of Control (APPCC), diagram of flow, failure mode and effects analysis (FMEA), between others that they make possible obtaining an argumented result and truthful envelope the present-day scene of the organization. It is structured in two chapters, in the first in order to display the study a bibliographic analysis on the step of the risks at hotel institutions, that the selection of the tools for risk management provides APPCC and AMFE comes true; While in the second one Ruiz González's procedure (2016) in the process selected of the Buffet “Frangipani” is applicable partially. The principal results focus on the detection of the existent deficiencies in the process with the innocuousness of the foodstuff; Accompanied of classification, evaluation and system of vigilance for the detected failures.
Descripción
Palabras clave
Hotel “Valentín Perla Blanca”, Villa Clara, Gestión de Riesgos, Conservación de Alimentos, Calidad del Servicio, Hotelería, Turismo