Propuesta de metodología para analizar el suero lácteo obtenido de la elaboración de quesos en la UEB Pasteurizadora Sagua - Lugo Ramírez, Darlene (Universidad Central ¨Marta Abreu¨ de Las Villas. Facultad de Química y Farmacia. Departamento de Licenciatura en Química, 2021)
El suero de leche o lactosuero de quesería es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Contiene principalmente lactosa, proteínas de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. En el presente trabajo se analizan los métodos empleados internacionalmente en el estudio del suero de la leche, así como un diagnóstico de las técnicas analíticas que se utilizan en este sentido en la Empresa de Productos Lácteos Villa Clara, UEB Pasteurizadora Sagua. Los resultados arrojan que la empresa no cuenta con análisis de humedad, pH, sólidos totales, proteínas y lactosa, proponiéndose el método de destilación azeotrópica, el uso de un pH-metro, la ecuación de Babcock, el método Sorensen-Walker y el método enzimático respectivamente para cada parámetro; de forma tal que se obtengan productos con mejores características fisicoquímicas, sensoriales, de mayor calidad y de vida útil más prolongada.

Whey or cheese serum is the liquid fraction obtained during the coagulation of milk in the cheese and casein manufacturing process, after separation of the coagulum or micellar phase. It contains mainly lactose, proteins of important nutritional value, minerals, vitamins and fat. In the present work, the methods used internationally in the study of milk whey are analyzed, as well as a diagnosis of the analytical techniques used in this sense in the Villa Clara Dairy Products Enterprise, UEB Pasteurizadora Sagua. The results show that the company does not have analysis of moisture, pH, total solids, proteins and lactose, proposing the azeotropic distillation method, the use of a pH meter, the Babcock equation, the Sorensen-Walker method and the enzymatic method respectively for each parameter, so as to obtain products with better physicochemical and sensory characteristics, higher quality and longer shelf life.
Keywords: Productos Lácteos; Inocuidad de los Alimentos; Suero Lácteo