Identificación de puntos de críticos de control en el flujo tecnológico de un centro de elaboración y la presencia de contaminantes bacterianos en materias primas y productos terminados - Avello Oliver, Eida; Peña Rodríguez, Fredy Isidro; Camacho Escandón, María Caridad (My University, 2016)
El presente trabajo fue realizado en el centro de elaboración de la ciudad de santa Clara. Se determinaron los puntos críticos de control y la presencia de contaminantes bacterianos en materias primas y productos terminados allí elaborados, en este caso los microorganismos pesquisados fueron, Escherichia coli , Salmonella spp., y Staphyloccocus aureus. Se recogieron como muestras para la investigación la materia prima con que se elaboran los productos y las producciones finales, masa de croquetas, jamón, mortadella, entre otros. Las muestras fueron analizadas mediante el cultivo para dichos patógenos en el Laboratorio de Microbiología Animal de la facultad de Ciencias Agropecuarias en la Universidad Central Marta Abreu Las Villas. No se detectó la presencia de Eschierichia coli O157:H7, Salmonella spp ni Staphyloccocus aureus en ninguno de los productos analizados, finalmente se realizó el estudio de los peligros y puntos críticos de control (HCCP) abarcando toda la línea de producción y concluimos que, determinando los peligros y puntos críticos de control en el flujo productivo de la unidad, es posible reducir las probabilidades de aislar Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus en materias primas y productos finales; por lo cual recomendamos , investigar el total de los productos elaborados y materias primas que forman parte del proceso tecnológico del Centro de Elaboración, habilitar el laboratorio de ensayos físico-químico y microbiológico existente en la unidad y Trabajar en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Keywords: Análisis de Peligros; Puntos Críticos de Control