Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en el Hotel Las Cuevas - La Ronda - Ferrer Santos, Dany Yojan (Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, 2009)
Grandes cambios han ocurrido en la industria de la restauración en los últimos años. Estos cambios obligan a que las empresas dedicadas a la restauración tengan que enfrentar el reto de garantizar la seguridad e higiene de los productos que ofertan, mediante el diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC); como única vía para insertarse con éxito en el mercado mundial. Para que la implantación del sistema se realice conformemente, se precisa de un diseño que facilite su realización. Por tal motivo en ésta investigación se trazó como objetivo diseñar un sistema APPCC en el Hotel Las Cuevas - La Ronda, contribuyendo a disminuir los problemas de inocuidad de los alimentos que se ofertan en la instalación. Los resultados obtenidos, estuvieron precedidos por la realización del análisis de algunos de los principales términos y definiciones que engloban la temática de sistema APPCC. La investigación demandó la utilización de diferentes métodos y técnicas; entre ellos análisis y síntesis, observación directa, dinámica de grupo, análisis comparativos, herramientas matemáticas, revisión de documentación, encuestas, así como el procesamiento computacional de los resultados. Finalmente se obtuvo el diseño del sistema APPCC en el Hotel Las Cuevas - La Ronda, el cual fue validado por el método de expertos y contribuye a minimizar los peligros para la salud y garantiza la satisfacción plena de los clientes.

Great changes have occurred in the restaurants industry in the last years. These changes oblige to buffet restaurant services to face the challenge to guaranty the security and hygiene of products to be offered, through the establishment of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System; as the only way to insert successfully in the world market. To make a properly implementation of the system, it is required a design to implant it in an easier way. For that reason, the main objective of this research was to design an HACCP System to be implanted in the future to contribute to decrease the clean food problems presented in Las Cuevas - La Ronda Hotel. To obtain the results in this research was taken into account some of the main term that involves the policy of HACCP System. It was also used some other methods and researching tactics such as; groups ideas interchange, observation, comparative analysis, mathematic tools, documentation review, surveys and it’s results. Finally the HACCP System implantation design for in Las Cuevas - La Ronda Hotel was made; it was evaluated by the expert method. It helps to prevent and minimized the health risk for the clients and also a better satisfaction level.
Keywords: Análisis de Riesgo; Sistema APPCC; Calidad en la Restauración; Gestión de Inocuidad Alimentaria; Hotel Las Cuevas – La Ronda; Turismo; Tourism; Calidad de los Alimentos; Food Quality; Higiene Alimentaria; Food Hygiene