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Leal Cancio, Lisbey

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    PublicaciónAcceso Abierto
    Contribución a la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el proceso de pescado con vegetales en la procesadora Villamar, EPICAI
    (Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, 2023) Leal Cancio, Lisbey
    La investigación que se presenta se realiza en la industria procesadora de pescado ¨Villamar¨, perteneciente a la Empresa Pesquera Industrial de Caibarién, en la provincia de Villa Clara. Esta organización considera el pescado con vegetales su producto con mayor aceptación en la población dentro de la nueva cartera de productos, pero este no cuenta con una adecuada gestión de riesgos por lo que se puede comprometer su inocuidad; por tal razón el estudio posee como objetivo proponer el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, con la finalidad de identificar, gestionar y prever los efectos negativos en el proceso objeto de estudio. Para cumplir con lo propuesto se emplean técnicas que facilitan la recolección y análisis de la información entre las que se destacan: revisión de documentos, observación directa, entrevistas, listas de chequeo, árbol de decisión, y el diagrama de flujo; otra técnica utilizada fue el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, la cual fue el resultado de una extensa y detallada revisión bibliográfica en la que se estableció que esta herramienta es la más idónea para resolver las deficiencias del proceso y conseguir una adecuada inocuidad. Como respuesta a lograr el objetivo planteado se detectaron los peligros presentes en cada etapa del proceso, se identificaron los puntos críticos de control y establecieron los límites de control en los mismos, además de establecer medidas correctivas en caso de ser necesarias, así como su correspondiente sistema de vigilancia y la base de un sistema de documentación. Palabras clave: Gestión, calidad, inocuidad, HACCP, APPCC, EPICAI