Persona: Estupiñan Pérez, Laura
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Estupiñan Pérez
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Laura
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Laura Estupiñan Pérez
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Publicación Embargo Evaluación analítica y tecnológica de harinas de Sorghum bicolor (L.) Moench destinadas a la alimentación humana(Universidad Central ¨Marta Abreu¨de Las Villas, 2023) Estupiñan Pérez, Laura; Alba De Armas, Miguel ÁngelEl sorgo es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo, usado en la alimentación humana por su alto valor nutricional y en la salud principalmente por su capacidad antioxidante. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar desde el punto de vista químico-físico, tecnológico y analítico las harinas de los cultivares cvS 19, cvS 20, cvS cvS 21 y cvS 74 del Sorghum bicolor (L.) Moench. Se describieron las características micro y macromorfológicas de los granos de sorgo. Se evaluaron las propiedades de flujo y el contenido de minerales de la harina de cada cultivar. Se identificaron los compuestos fenólicos de los cultivares de sorgo mediante técnicas de reconocimiento cualitativo y se cuantificaron mediante la espectrofotometría ultravioleta. Se evaluó la harina de los cultivares sorgo aplicando el Codex Alimentarius (173-1989). Los granos de sorgo cumplieron con los requerimientos macro y micromorfológicos descritos en la literatura. El cvS 21 es el de mejor comportamiento reológico. Los minerales que se encuentran en mayor concentración en los cultivares de sorgo son el potasio, magnesio, calcio y hierro. Se identificaron en los cuatro cultivares compuestos fenólicos (flavonoides y coumarinas), siendo el cvS 19, el de mayor contenido fenólico. Los cuatro cultivares son aptos para la alimentación y salud humana de acuerdo con los parámetros evaluados según el Codex Alimentarius y literatura internacional. Se sugieren las harinas de los cultivares de sorgo cvS 19 y cvS 21, como prometedoras materias primas y candidatos a ingredientes farmacéuticos activos debido a su alto valor nutricional.