Implementación de un sistema HACCP en la producción de helado de crema en la UEB Empresa de Productos Lácteos La Villareña

Abstract

El presente trabajo se realizó en la Fábrica de Helados de Santa Clara perteneciente a la UEB Combinado Lácteo Santa Clara para la implementación del sistema de inocuidad basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la línea de producción de helado de crema. Este producto que tiene una alta demanda por la población puede verse afectado por problemas que perjudiquen la inocuidad, por lo que el objetivo de esta investigación es proponer la realización de un sistema de calidad. Para el desarrollo de la misma se realizó un diagnóstico a la fábrica a partir de una lista de verificación basada en la NC 143:2021 Código de Prácticas de Higiene, donde se utilizaron técnicas como la observación directa, consulta a documentos de la entidad, entrevistas a los trabajadores, entre otras. Se detectaron las no conformidades por lo que hay que trabajar en base a mejorarlas. Se realizó la metodología del sistema HACCP a través del cual se identificaron los peligros significativos. Quedó definido que la pasteurización es el punto crítico a controlar por el peligro de la supervivencia microbiológica en este proceso y se diseñaron las medidas correctivas y preventivas para garantizar la producción con mayor inocuidad. Palabras Claves: Calidad, Inocuidad, HACCP.