Evaluación de la calidad y la seguridad de los procesos aplicando el sistema (HACCP) en la fábrica de helado Las Tres Marías

Abstract

La presente investigación realizada en la Fábrica de Helados Las Tres Marías ubicada en el municipio de Camajuaní provincia Villa Clara perteneciente a la UEB Combinado Lácteo Santa Clara tiene como objetivo realizar una evaluación del comportamiento de la disciplina tecnológica en el proceso de producción de helado, enfocada principalmente en la calidad del producto y la seguridad del proceso mediante la aplicación de medidas de control como el sistema (HACCP). Este producto que tiene una alta demanda por la población puede verse afectado por problemas que perjudiquen la calidad e inocuidad, por lo que el objetivo de esta investigación es proponer la realización de un sistema de calidad. Para el desarrollo de la misma se realizó un diagnóstico a la fábrica a partir de una lista de verificación basada en la NC 143:2021 Código de Prácticas de Higiene, donde se utilizaron técnicas como la observación directa, consulta a documentos de la entidad, entrevistas a los trabajadores, entre otras. Se detectaron las no conformidades por lo que hay que trabajar en base a mejorarlas. Se aplicó el procedimiento del sistema HACCP a través del cual se identificaron los peligros significativos. Quedó definido que la pasteurización es el punto crítico a controlar por el peligro de la supervivencia microbiológica en este proceso y se diseñaron las medidas correctivas y preventivas para garantizar la producción con mayor inocuidad.