Gestión de los riesgos en el proceso de conservación y manipulación de los alimentos del restaurante Buffet Trinidad en el Hotel Playa Coco
| dc.contributor.advisor | Lugones Nuñez, Suyen | |
| dc.contributor.advisor | Quintana Gallardo, Yasmani | |
| dc.contributor.author | Ruiz González, Giselle | |
| dc.coverage.spatial | 1016432 | en_US |
| dc.date.accessioned | 2017-09-29T13:38:35Z | |
| dc.date.available | 2017-09-29T13:38:35Z | |
| dc.date.issued | 2016-07-20 | |
| dc.description.abstract | La presente investigación se realiza en el hotel ¨Playa Coco¨ ubicado en la cayería norte de Ciego de Ávila, con el objetivo de desarrollar un procedimiento para la gestión de riesgos en el proceso de conservación y manipulación de los alimentos que contribuya a la prevención de los efectos negativos en la calidad del servicio de restauración. Para cumplir este propósito se hace necesario el empleo de técnicas de recolección y análisis de la información como: revisión de documentos, observación directa, entrevistas, listas de chequeo, método de expertos, diagrama Causa-efecto, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), diagrama de flujo, Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), entre otras que posibilitan obtener un resultado argumentado y veraz sobre el escenario actual de la organización. Para desplegar el estudio se estructura en tres capítulos, en el primero se realiza un análisis bibliográfico sobre la gestión de los riesgos en instituciones hoteleras, que facilita la selección de las herramientas para la gestión de riesgos APPCC y AMFE; mientras que en el segundo se diseña un procedimiento para gestionar los riesgos sobre los principios de la inocuidad alimentaria; por último en el tercero se aplica parcialmente la propuesta en el proceso seleccionado del Buffet ¨Trinidad¨. Los principales resultados se centran en la detección de las deficiencias existentes en el proceso con la inocuidad de los alimentos; acompañado de la clasificación, evaluación y sistema de vigilancia para los fallos detectados además de la evaluación económica de las mejoras que contribuyen a su erradicación. | en_US |
| dc.description.abstract | This research is done on the Playa Coco hotel in the northern coast of Ciego de Avila, with the aim of developing a procedure for risk management in the process of storage and handling of food that contributes to the prevention of the negative effects on the quality of restaurant service. To fulfill this purpose the use of techniques of collection and analysis of information as is necessary: document review, direct observation, interviews, checklists, expert method, cause-effect diagram, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), flowchart, failure mode and effects analysis (FMEA), among others argued that allow obtain and truthful about the current scenario of the organization result. To display the study is divided into three chapters, the first a literature review on risk management in hotel institutions, which facilitates the selection of tools for risk management FMEA and HACCP is made; while in the second procedure it is designed to manage risks on the principles of food safety; finally in the third proposal it is partially applied in the process selected from Buffet Trinidad. The main results focus on the detection of deficiencies in the process with food safety; accompanied by the identification, evaluation and monitoring system for the deficiencies found in addition to the economic evaluation of the improvements that contribute to its eradication. | en_US |
| dc.description.status | non-published | en_US |
| dc.identifier.uri | https://dspace.uclv.edu.cu/handle/123456789/7873 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Facultad de Ingeniería Mecánica e Industrial. Departamento de Ingeniería Industrial | en_US |
| dc.rights | Este documento es Propiedad Patrimonial de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Los usuarios podrán hacer uso de esta obra bajo la siguiente licencia: Creative Commons: Atribución-No Comercial-Compartir Igual 4.0 License | en_US |
| dc.subject | Gestión de Riesgos | en_US |
| dc.subject | Calidad del Servicio | en_US |
| dc.subject | Inocuidad Alimentaria | en_US |
| dc.subject | Hotel Playa Coco | en_US |
| dc.subject | Ciego de Ávila | en_US |
| dc.subject | Servicio de Restauración | en_US |
| dc.subject.other | Gestión de Riesgos | en_US |
| dc.subject.other | Risk Management | en_US |
| dc.subject.other | Inocuidad de los Alimentos | en_US |
| dc.subject.other | Food Safety | en_US |
| dc.title | Gestión de los riesgos en el proceso de conservación y manipulación de los alimentos del restaurante Buffet Trinidad en el Hotel Playa Coco | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.type.thesis | bachelor | en_US |