Propuesta de una tecnología para la producción de aguardiente orgánico, a partir de corrientes de la Empresa Azucarera “Carlos Baliño

Abstract

En la investigación se continuó el estudio en la obtención de etanol orgánico, a escala de laboratorio, mediante el empleo de concentrado de jugo de naranja, de elaboración propia, para el ajuste del pH. Se propuso un diseño experimental 22 con punto central, para la fermentación, tomando como variables el porcentaje de inóculo en fermento en niveles de 30-35% y el tiempo de fermentación en 24 y 35 h, con concentración del sustrato en 18 o Brix y fijando las condiciones de pre-fermentación en 13 ° Brix, 3g/L de levadura y tiempo en 17 horas, tomados de investigaciones anteriores. Como resultado en la pre fermentación se obtuvo que el concentrado de naranja elaborado en las condiciones de laboratorio, inhibió o ralentizó el proceso fermentativo, debido a la oxidación del ácido ascórbico, presente en jugo, por lo que no fue posible continuar los experimentos. Con los resultados obtenidos de trabajos anteriores se propuso el diseño para una destilería en la Empresa Azucarera Carlos Baliño para obtener aguardiente orgánico, empleando la miel y el jugo de los filtros en tiempo de zafra. Se pudo determinar mediante balances que el central dispone de miel y jugo filtrado, suficiente para llevar a cabo el proceso durante 95 días, para un volumen de producción de 204 hL/día de aguardiente. Con la tecnología necesaria se determinó su factibilidad económica, la que brindó una Inversión de Capital Total de $1 556 414,30 y un Costo Total de Producción de 2 450 070 $/año. Al no disponerse del precio del aguardiente orgánico, por ser un producto nuevo no obtenido en el país a escala industrial, fue realizado un análisis de sensibilidad al precio de venta del aguardiente, partiendo del tradicional. Los indicadores de factibilidad económica arrojaron que, la propuesta es viable para un precio del producto final de 190 $/hL, presentando VAN de $ 3 794 664, TIR del 60% y un PRD de dos años. Palabras claves: Concentrado de Cítricos, Fermentación, Aguardiente, Diseño, Factibilidad.

In the research, the study continued in obtaining organic ethanol, on a laboratory scale, by using self-made orange juice concentrate to adjust the pH. An experimental design 22 with a central point was proposed for fermentation, taking as variables the percentage of inoculum in ferment at levels of 30-35 % and the fermentation time at 24 and 35 h, with substrate concentration at 18 ° Brix and setting the pre-fermentation conditions at 13 ° Brix, 3 g/L of yeast and time at 17 hours, taken from previous research. As a result of the pre-fermentation, it was found that the orange concentrate prepared under laboratory conditions inhibited or slowed down the fermentation process, due to the oxidation of ascorbic acid, present in the juice, so it was not possible to continue the experiments. With the results obtained from previous works, the design for a distillery at the Carlos Baliño sugar company was proposed to obtain organic liquor, using honey and juice from the filters during harvest time. It was determined through balances that the plant has enough honey and filtered juice to carry out the process for 95 days, for a production volume of 204 hL/day of spirits. With the necessary technology, its economic feasibility was determined, which provided a Total Capital Investment of $1 556 414, 30 and a Total Production Cost of $2 450,070/year. Since the price of the organic spirit was not available, as it is a new product not obtained in the country on an industrial scale, a sensitivity analysis was carried out on the sales price of the spirit, starting from the traditional one. The economic feasibility indicators showed that the proposal is viable for a final product price of $190/hL, presenting NPV of $3,794,664, IRR of 60% and a PRD of two years. Keywords: Citrus Concentrate, Fermentation, Spirit, Design, Feasibility.