Contribución a la inocuidad alimentaria en pequeños negocios de la ciudad de Santa Clara
Fecha
2019
Autores
Martínez Abascal, Oscar Luis
Título de la revista
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Título del volumen
Editor
Universidad Central ‘‘Marta Abreu’’ de Las Villas. Facultad de Ingeniería Mecánica e Industrial. Departamento de Ingeniería Industrial
Resumen
Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.
La presente investigación se realiza en el sector privado de la gastronomía de Santa Clara en Villa Clara, con el objetivo de realizar un análisis de la inocuidad alimentaria. Para cumplir este propósito se hace necesario el empleo de métodos científicos de investigación entre los que se destacan la revisión de documentos, la observación directa, entrevistas, y encuestas que contribuyen a diagnosticar la situación existente en el escenario actual en que se desarrolla la investigación. El trabajo está estructurado en dos capítulos, en el primero se realiza una revisión bibliográfica sobre la Gestión de la Inocuidad Alimentaria, sus principios, las herramientas y técnicas, los requisitos de calidad en los servicios de manipulación y elaboración de alimentos, las buenas prácticas para la inocuidad alimentaria y las normas y regulaciones existentes lo cual facilita la selección de la herramienta a emplear; mientras que en el segundo se realiza una caracterización del sector privado, diseñando un cuestionario para conocer las condiciones en torno a la inocuidad alimentaria en los procesos de manipulación y elaboración de alimentos, se aplica el cuestionario, se analizan los resultados y se proponen alternativas de mejora a las deficiencias detectadas. Finalmente se exponen conclusiones generales y recomendaciones que permitirán dar continuidad a la investigación, así como anexos que facilitan su comprensión.
Palabras clave: calidad, inocuidad alimentaria, cuestionario, gastronomía, sector privado
Every country needs food control programs to guarantee national safety supplies, of good quality food and available in adequate quantity in affordable prices, to ensure that every population group be able to enjoy a healthy state and an acceptable nutrition. The present investigation carried out in the private sector of gastronomy in Santa Clara, Villa Clara, with the objective of realize an analysis of food safety. To achieve this purpose is necessary the use of scientific methods of investigation among which are featured the documents revision, direct observation, interviews, and surveys to contribute to diagnose the existing situation in actual scenario in which the investigation realized. The paperwork is structure in two chapters, in the first one is developed a documental revision about Food Safety Management, its principals, the tools and techniques, the requirements of quality in the food manipulation and preparation services, good practices of food safety and existing regulations, all this allow the selection of a tool to implement. Meanwhile in the second chapter takes place a characterization of the private sector, designing a survey to know the conditions around food safety in the food manipulation and preparation services, this survey is applied and its results analyzed and alternatives of improvement proposed. Finally, general conclusions and recommendations manifested that allow giving continuity to the investigation, likewise annexes to facilitate its comprehension. Key words: quality, food safety, survey, gastronomy, private sector
Every country needs food control programs to guarantee national safety supplies, of good quality food and available in adequate quantity in affordable prices, to ensure that every population group be able to enjoy a healthy state and an acceptable nutrition. The present investigation carried out in the private sector of gastronomy in Santa Clara, Villa Clara, with the objective of realize an analysis of food safety. To achieve this purpose is necessary the use of scientific methods of investigation among which are featured the documents revision, direct observation, interviews, and surveys to contribute to diagnose the existing situation in actual scenario in which the investigation realized. The paperwork is structure in two chapters, in the first one is developed a documental revision about Food Safety Management, its principals, the tools and techniques, the requirements of quality in the food manipulation and preparation services, good practices of food safety and existing regulations, all this allow the selection of a tool to implement. Meanwhile in the second chapter takes place a characterization of the private sector, designing a survey to know the conditions around food safety in the food manipulation and preparation services, this survey is applied and its results analyzed and alternatives of improvement proposed. Finally, general conclusions and recommendations manifested that allow giving continuity to the investigation, likewise annexes to facilitate its comprehension. Key words: quality, food safety, survey, gastronomy, private sector
Descripción
Palabras clave
Inocuidad Alimentaria, Gestión de Calidad, Gastronomía, Sector Privado