Bases para el diseño del sistema de inocuidad en el proceso de manipulación y elaboración de alimentos en el restaurante Santa Rosalía

Abstract

La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras características del producto, no es negociable. Con tal motivo la presente investigación se dirige a diseñar las bases para la implementación del sistema de inocuidad en el proceso de manipulación y elaboración de alimentos en el restaurante del Complejo Gastronómico Cultural “Santa Rosalía”, que contribuya en el diagnóstico, la evaluación y prevención de los efectos negativos en la calidad del servicio del proceso de restauración. Para cumplir este objetivo resulta necesaria la utilización de técnicas de revisión bibliográfica, consulta a especialistas, observación directa, revisión de documentos, entrevistas, lista de verificación, diagramas de flujo, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) y el software Visio para la vista en planta y flujo de las materias primas en la organización. El estudio se estructura en dos capítulos, en el primero se realiza un análisis bibliográfico sobre la gestión de la inocuidad en empresas que manipulan y elaboran alimentos, que facilita la selección de las herramientas HACCP y AMFE; mientras que en el segundo se realizan sus aplicaciones. Los principales resultados se centran en la detección de las deficiencias existentes en el proceso con la inocuidad de los alimentos; acompañado de la clasificación, evaluación y sistema de vigilancia para los fallos detectados además de las propuestas de mejoras que contribuyen a su erradicación.